Un guide complet pour répondre à vos besoins !
Pour obtenir la farine adaptée à vos besoins en tant que boulanger ou pastier par exemple, le tamisage de votre farine est une étape primordiale. Si vous revendez votre production, cette étape va vous permettre de proposer à la vente une gamme élargie de farines et de répondre aux différentes attentes de vos clients.
Qu’est-ce que le taux de taux de cendre d’une farine ?
Pour définir la finesse d’une farine, on parle habituellement de « taux de cendre », une mesure initialement développée pour la mouture sur cylindre. Ce taux mesure la quantité d'enveloppe de grain présente dans la farine : plus il est élevé (c'est-à-dire plus il contient du son), plus la farine est riche en minéraux.
Bien que le taux de cendre soit peu pertinent pour les moulins Astreïa, l’utilisation de tamis sur votre moulin à meules de pierre permet de laisser passer plus ou moins de son dans la farine et d’obtenir donc des équivalences. Une maille plus large laissant passer plus de son conduira à un taux de cendre plus élevé.
Quel tamis pour quelle farine ?
Selon le type de céréales ou le produit à réaliser avec votre farine, voici le tamis que nos équipes Astreïa vous préconisent d’utiliser pour une qualité optimale. Bien sûr, les préréglages de votre moulin sont aussi primordiaux pour obtenir la farine la plus adaptée à votre projet.
Pour réaliser de la farine de blé :
Tamis en maille de 800µ pour une farine complète, type de farine approchant la T150
Tamis en maille de 600µ pour une farine semi-complète, type de farine approchant la T130
Tamis en maille de 470µ pour une farine semi-complète, type de farine approchant la T110
Tamis en maille de 300µ pour une farine bise, type de farine approchant la T80
Tamis en maille de 250µ pour une farine blanche, type de farine approchant la T65
Pour réaliser de la farine de maïs :
Tamis en maille de 800µ, farine + semoule grosse, complète
Tamis en maille de 600µ, farine + semoule moyenne, semi-complète. Couplé au tamis petit son (toile 700µ), vous obtenez 2 produits différenciés : de la farine « fine » dans la bluterie et de la semoule à la sortie du tamis petit son
Tamis en maille de 470µ, farine fine (représente 30 à 40 % du grain). Possibilité de coupler avec le tamis petit son comme précédemment
Pour réaliser de la farine de sarrasin :
Tamis en maille de 1000µ pour la confection de galette de “blé noir”, le rendement est de 80% environ
Tamis en maille de 300µ, farine un peu foncée, le rendement est de 60% environ
NB : Le sarrasin est passé dans le moulin, non décortiqué avec sa cosse qui est évacuée lors du tamisage
Pour réaliser les farines de seigle, petit épeautre ou grand épeautre :
Tamis en maille de 800µ pour une farine complète, type de farine approchant la T150
Tamis en maille de 600µ pour une farine semi-complète, type de farine approchant la T130
Pour faire de la semoule de blé dur :
Tamis en maille de 800µ pour une semoule grosse complète
Tamis en maille de 600µ, pour une semoule moyenne semi-complète. Vous pouvez également le coupler au tamis petit son pour obtenir 2 produits différenciés : de la farine « fine » dans la bluterie et de la semoule à la sortie du tamis petit son
Pour faire des pâtes :
Tamis en maille de 470µ pour des pâtes semi-complètes
Tamis en maille de 300µ, pour des pâtes plus jaunes, avec un brossage préalable
Pour la pâte à pizza :
Pour réaliser de la pâte à pizza, proposez une farine équivalente à T80, votre pizzaïolo travaillera sa pâte avec une fermentation plus longue.
Les moulins à meules de pierre Astreïa : 1 moulin, plusieurs farines !
Tous nos moulins à farine Astreïa sont proposés avec un tamis de 300µ pour la réalisation de farine bise (équivalent à un taux de cendre de 80). Cependant, si vous avez des besoins variés ou si vous souhaitez produire d’autres types de farine (pour la production de pâtes semi-complètes ou de farine d’épeautre par exemple), vous pouvez également vous équiper d’un ou plusieurs tamis supplémentaires.
Le changement de tamis sur nos moulins Astreïa est aisé et demande peu de manipulations. Avec un seul moulin, vous pourrez moudre une large gamme de farines et proposer des produits variés.
Astreïa propose 6 ouvertures de maille de tamis différentes :
1200µ
1000µ
800µ > équivalent T150
600µ > équivalent T130
470µ > équivalent T110
300µ > équivalent T80. Ce tamis est automatiquement fourni avec votre moulin Astreïa
250µ > équivalent T65
Afin d'éviter de trop impacter votre rendement, le tamis en maille de 250µ (T65) est le tamis le plus petit possible avec les moulins Astreïa. Le rendement diminue de 5 à 15% avec un tamis en maille de 250µ en fonction de votre variété de blé.
Pour produire une farine nutritive et avec du goût, il est essentiel de choisir une céréale de qualité, travaillée sur un sol vivant, sans oublier les étapes de préparation de la céréale (en amont de la mouture) qui participeront à améliorer la qualité finale de votre farine. Une céréale préalablement brossée et décortiquée pour les variétés qui le nécessitent vous assurera de travailler un grain de meilleure qualité et sans impureté. La brosse et la décortiqueuse Astreïa peuvent être installées en ligne autonome avec votre moulin pour gagner en productivité.