Qu'est-ce que le taux de cendre ? C'est le taux de carbone dans la farine.
Dit autrement, c'est quelle quantité d'enveloppe du grain je rajoute dans la farine. C'est donc la mesure de la quantité de minéraux dans la farine.
Le taux de cendre a été mis au point pour la mouture par cylindre.
Plus le taux de cendre est élevé plus la farine est chargée en minéraux c'est à dire en son (l'enveloppe du grain).
Cette norme est peu pertinente sur meules de pierre ou sur Astrié puisqu'en un seul passage on a l'intégralité du grain de blé dans la farine. Et évidemment, cela va différer chaque année. Donc la farine n'aura pas la même quantité de minéraux selon l'année, selon la parcelle... Et c'est bien ceci qui explique les variations du vin, les millésimes...
Donc nous gardons cela en tête, mais il faut bien comprendre que la spécificité de la mouture Astrié faisant le travail en un seul passage, nous avons un produit qui est du terroir, un produit qui est aussi régulier que la récolte, mais qui aura ses propriétés propres (selon le climat, la parcelle...).
A quoi correspondent donc les tamis sur un moulin Astrié ?
Les tamis Astreia ont des ouvertures de mailles différentes pour laisser passer plus ou moins de son dans la farine.
Plus l'ouverture de la maille est importante, plus le taux de cendre sera élevée, plus le son passe. On peut donc aller jusqu'à l'obtention de farine intégrale, complète.
Tamis en 800 microns de maille pourrait correspondre à de la farine T150, farine complète
Tamis en 600 microns de maille pourrait correspondre à de la farine T130, farine complète
Tamis en 470 microns de maille pourrait correspondre à de la farine T110
Tamis en 300 microns de maille pourrait correspondre à de la farine T80
Voilà pourquoi pour chaque tamis nous parlons en équivalence de taux de cendre car c'est une norme connue, mais c'est bien un équivalent. Nous parlons aussi beaucoup de cette norme avec des grains de blé, mais il faut savoir qu'avec d'autres céréales (petit épeautre, sarrasin...) il faut être vigilant sur la levée du pain et le choix du tamis (tout en conservant le rendement maximal du moulin).
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