Vous recherchez un moulin à farine professionnel, mais vous vous demandez vers lequel vous tourner ? Meules de pierre ? Moulin à cylindres ? À quel fabricant faire confiance afin d’être certain d’obtenir la farine idéale pour votre projet ? Pour faire votre choix, faisons le point sur toutes les solutions qui s’offrent à vous !
Vous n'avez que peu de temps pour lire cet article ? Voici un résumé
les moulins à cylindre sont généralement détenus par les minotiers. Ils permettent de moudre des grands volumes de grains et d'obtenir des grands volumes de farine le plus rapidement possible. Goût, qualités nutritionnelles et gluten rajouté sont souvent les principaux inconvénients de cette mouture
les moulins à meules de pierre traditionnels : sont en général connus pour écraser plus lentement le grain et permettant d'obtenir une meilleure qualité de farine. C'est parfois le cas, mais attention à la différence entre le marketing de l'authentique et la réalité nutritive et nutritionnelle de votre farine. Faites vos tests.
les moulins à meules de pierre de type Astrié : sont connus pour être les moulins les plus respectueux du grain, produisant une farine de terroir, uniquement le reflet du grain, sans altération du germe et des liaisons amidon-gluten. Leur taux d'extraction de 80% en un seul passage n'oxyde pas la matière et déroule sans écraser.
Option 1 : Les moulins à farine professionnels à cylindres
Les moulins à farine à cylindres sont apparus après les moulins à meules de pierre, pour répondre à une problématique de rendement. Ils trouvent leur place dans une production industrielle, en proposant une vitesse de rotation des cylindres particulièrement élevée, qui permet de produire de grandes quantités de farine. Le hic ? C’est également cette vitesse de rotation qui va échauffer la graine de façon excessive, lui faisant perdre tous ses nutriments. Pour produire une farine de qualité, la bataille entre le moulin à cylindres et le moulin à meules de pierre offre donc d’entrée l’avantage à la meule de pierre !
Mais puisqu’il existe de nombreux types de moulins à meules de pierre sur le marché… voici quelques astuces pour vous y retrouver !
Option 2 : Les moulins à farine professionnels à meules de pierre
Les moulins de types « du Tyrol »
Dans la famille des moulins à meules de pierres, on trouve le moulin de type « Du Tyrol ». De fabrication autrichienne, ce sont des moulins dont la meule est constituée de pierre de Naox. Cette pierre, qui provient de Grèce, est particulièrement connue pour ses qualités très abrasives. On y trouve également une roche très dure, appelée corindon, qui appuiera les qualités abrasives des meules.
Certains fabricants choisissent d’utiliser du granit pour reconstituer la meule de pierre. En outre, fonction du rendement dont vous avez besoin, vous pouvez choisir différentes tailles de meules : elles sont disponibles en 30 cm de diamètre, et existent jusqu’à 160 cm de diamètre.
Cependant, les meules des moulins du Tyrol présentent la particularité d’avoir tendance à s’écarter. Pour cette raison, elles devront toujours être fixées sur un axe central : il en va de la qualité de votre moulin professionnel que de vous assurer que le fabricant remplisse cette spécificité technique essentielle.
Puisqu’elles s’auto-affûtent, elles ne nécessitent pas d’entretien particulier, et pourront être changées tous les 30 ans.
Le principal inconvénient de ce type de moulin, c’est le niveau d’abrasion des meules, jugé trop élevé. En effet, les meules broient la totalité du grain : germe et amande y compris. Résultat ? Vous obtenez une farine plus riche en cellulose, assez peu digeste.
A noter toutefois que si vous souhaitez vous consacrer essentiellement à la culture de petit épeautre par exemple, une céréale ancienne riche en nutriments, l’abrasivité du moulin du Tyrol donnera un résultat particulièrement intéressant, car c’est un grain plus dur.
Les moulins « Samap »
Dans la famille des moulins à farine professionnels en meule de pierre, vous retrouverez également le moulin « Samap ». Fabriqué en Alsace, il propose, comme les moulins du Tyrol, des meules en pierres reconstituées (en corindon et Naxos), qui sont liées grâce à un ciment riche en magnésium naturel.
Avec ce type de moulin, les meules sont incurvées et auto‐affutables. Plus petites que les Moulins Astrié (dont on vous parle juste après), les tailles des meules vont de 20 à 35 cm de diamètre. Elles vous offrent ainsi un rendement allant de 60 à 150 Kg/h. Ce rendement évoluera en fonction du moteur et de la finesse de la mouture que vous souhaitez obtenir. Même si ce type de moulin propose une vitesse de rotation élevée, la farine ne chauffe pas, grâce à un système de refroidissement par ventilateur.
Attention toutefois : avec ce type de moulin à farine professionnel, le blutage est dissocié du moulin. Un point qui peut impacter de façon importante votre rendement.
Les moulins Astrié : 3 raisons de les choisir
Si votre objectif est de créer une farine riche et nutritive, votre quête du moulin à farine professionnel idéal vous mènera vers le moulin de type Astrié. Nul doute que les propriétés de ses meules en granit du Sidobre sauront vous séduire ! Mais pour bien comprendre, regardons d’un peu plus près pourquoi ce moulin à farine professionnel est celui qu’il vous faut…
Raison n°1 : Une farine plus digeste
Avec l’industrialisation de la production de céréales, la farine est devenue de moins en moins digeste. La faute aux céréales dites « hybrides », qui proposent toujours plus de gluten, gage d’un pain qui aura un grand pouvoir gonflant.
Oui, mais ce que recherche le consommateur désormais, ce n’est plus tant d’avoir un pain gros comme une montgolfière, c’est d’avoir un pain qu’il peut digérer… et cela peut rapidement devenir un vrai challenge !
Poncer l’enveloppe du grain pour le rendre digeste
Le moulin à farine professionnel de type Astrié est une véritable avancée pour les paysans boulangers, les meuniers, les boulangers, et les céréaliers qui souhaitent proposer une farine digeste au consommateur.
Ce moulin à farine professionnel permet de poncer l’enveloppe du grain de blé afin d’en extraire les cellules de l’assise protéique, et de les incorporer à la farine. Et ce sont ces cellules de l’assise protéique qui contiennent les enzymes permettant l’hydrolyse de l’amidon.
En bref, fini le broyage, en ponçant la graine, le moulin de type Astrié la rend plus digeste et plus saine ! Une mouture unique, qui représente une bonne nouvelle pour ceux qui se demandaient comment proposer une farine de qualité aux consommateurs…
Quid du sans gluten ?
L’un des enjeux dont on entend également de plus en plus parler, c’est la problématique du sans gluten. En quelques années seulement, les problèmes de digestions liés au gluten se sont multipliés, et les maladies de cœliaque, les intolérances et les cas de sensibilité au gluten sont de plus en plus présentes, partout autour de nous.
Et le boulanger se retrouve parfois pieds et poings liés avec une céréale remplie de gluten, ne sachant pas trouver un moulin qui permettrait de produire une farine respectueuse de la santé des consommateurs.
La bonne nouvelle, c’est que le moulin de type Astrié permet également de produire une farine sans gluten ! Afin de bien respecter la réglementation liée à la production d’aliments sans gluten, votre moulin doit être entièrement consacré à ce type de fabrication. Vous devrez alors avoir un second moulin qui fabriquera de la farine avec gluten, dans une pièce différente.
Si votre budget est plus limité, vous pouvez simplement choisir de n’acheter qu’un moulin Astrié, mais deux bluteries. L’une servira à la production de farine sans gluten, et l’autre à la production de farine avec gluten.
Le mode de fonctionnement est alors simple : il vous suffit de
déconnecter le moulin de la bluterie qui produit la farine avec gluten,
de le nettoyer parfaitement à l’eau et
de le connecter à la seconde bluterie, qui se situe dans une pièce dédiée à la production de farine sans gluten.
En effet, votre farine sans gluten ne doit jamais être en contact avec une production qui contient du gluten : la rigueur est de mise !
Cette marche à suivre sera à respecter dès que vous passez d’un mode de production à l’autre. C’est simple, rapide, et cela vous permet de répondre à un segment de clients grandissant, qui ne peut plus se nourrir avec la farine blanche traditionnelle.
Raison n°2 : Un moulin qui respecte le grain
La farine produite avec le moulin professionnel de type Astrié est une farine pleine de nutriments. En effet, en n’écrasant pas le grain, mais en le déroulant, on conserve toutes ses propriétés nutritionnelles. Car c’est bien ça, qui intéresse désormais le consommateur : retrouver les oligo-éléments, les vitamines, les minéraux et les fibres qui font du bien à sa santé !
Dans les moulins à cylindres, respecter les propriétés du grain est impossible. En effet, les grands avantages nutritionnels du grain de blé se situent dans le germe. Lorsqu’avec le moulin à cylindre, on écrase le grain, toutes les propriétés ou presque sont alors perdues, et l’on se retrouve avec une farine blanche, dont les apports sont très (trop) limités.
Raison n°3 : Un meilleur goût
Le moulin à farine professionnel de type Astrié permet, grâce à la qualité de la farine produite, de retrouver les saveurs du pain de campagne, des pâtes, des crêpes, des galettes ou encore des biscuits d’antan. Les céréales sont respectées, vous permettant de créer des préparations avec des produits d’exception, qui font une différence auprès de la clientèle.
Farine de seigle, farine de froment, farine de blé dur, de blé tendre, farine de maïs, d’épeautre, de sarrasin, de châtaigne… Avec le moulin de type Astrié, vous pouvez moudre toutes ces céréales : les solutions pour proposer du goût à vos clients sont donc infinies !
Allier goût, qualité et digestibilité de la farine, c’est un véritable défi, que le moulin de type Astrié relève haut la main. Farine complète, farine sans gluten : quel que soit le type de farine que vous souhaitez produire, le moulin professionnel de type Astrié vous apporte sa solution. Le retour aux bons produits, riches en nutriments et qui respectent la santé du consommateur, c’est LA bonne façon de regagner leur cœur !
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